Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) concerne toutes les étapes de production, depuis la transformation des produits alimentaires jusqu’à leur transformation. Le plan de maitrise sanitaire a fait ses débuts dans le domaine de la restauration collective et commence à atteindre la grande distribution.

Comment définir le plan de maitrise sanitaire modèle

Le plan de maitrise sanitaire modèle se définit comme étant un ensemble de documents et procédures en rapport avec  toutes les étapes de production du domaine de la restauration collective et commerciale. Toutefois et en aucun cas, il ne sera générique et chaque entreprise construit le sien et le met à jour de manière périodique.

Chaque entreprise spécialisée dans le domaine de la restauration alimentaire est obligée de produire  un plan de maitrise sanitaire chargé de décrire des mesures prises par le chef d’entreprise ou son gérant afin d’assurer à la fois l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui sont préparées.

Il est possible de constater 3 types de dangers alimentaires majeurs à savoir : les dangers biologiques, les dangers physiques et les dangers chimiques.

Quels sont les objectifs du plan de maitrise sanitaire modèle

Ce PMS assure non seulement la salubrité mais aussi la sécurité sanitaire de la production en rapport avec les dangers biologiques comme les bactéries et les moisissures. Nul ne peut nier les conséquences de ces dangers sur l’être humain s’ils ne sont pas maitrisés.

Les axes du plan de maitrise sanitaire modèle

Le plan de maitrise sanitaire modèle s’articule autour de 3 axes principaux qui sont :

  • Mettre en place des pratiques d’hygiène à suivre
  • Elaborer et appliquer des procédures basées sur les principes de la méthode HACCP
  • Instaurer un système de traçabilité et de gestion de non-conformité

Que contient donc le PMS modèle ?

Le plan de maitrise sanitaire modèle contient principalement :

  • La documentation qui concerne les bonnes pratiques d’hygiène pour le personnel
  • La maintenance des locaux ainsi que celle des équipements
  • Toutes les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production.
  • Un plan pour lutter contre les nuisibles
  • L’approvisionnement en eau
  • La maitrise de la chaleur et de la chaine du froid
  • Le contrôle au niveau de l’expédition et à celui de la production.

·       L’ensemble des procédures en rapport avec la traçabilité et la gestion des produits sans compter la description du système, et toute procédure de gestion liée à la non-conformité des procédures de retrait ou de retour de tous les produits défectueux ou non conformes.

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